mLes macarons c'est vraiment ce que je préfère au monde. Chaque fois que je passe devant Ladurée je ne peux pas m'empêcher d'en acheter: framboise, réglisse, citron vert... miam, miam, ils sont tous meilleurs les uns que les autres. Pendant longtemps j'ai pensé que c'était trop difficile à faire soi-même, jusqu'à ce que je me lance une fois avec les macarons au chocolat. Alors je ne sais pas si c'est la chance du débutant (enfin de la débutante), mais ils étaient très réussis. Et donc j'ai recommencé , et je peux maintenant dire: "oui oui ces délicieux petits macarons c'est moi qui les ai faits!"
Là j'avais envie de tester un nouveau parfum, voici donc la recette des macarons à la pistache.

macarons_pistache

Pour la pâte des macarons
3 blancs d'oeuf séparés de leurs jaunes depuis 3-4 jours
205 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
20 g de pistaches vertes crues
colorant alimentaire vert et jaune

Pour la crème à la pistache
2 jaunes d'oeuf
100 g de crème liquide
50 g de pâte à pistache colorée (si elle n'est pas colorée il faudra un peu de colorant vert)
20 g de beurre mou
2 sachets de sucre vanillé

Réduire les pistaches en poudre à l'aide du couteau d'un mixer, puis ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace et mixer finement. Tamiser ensuite le mélange ou le passer au chinois assez fin.

Mettre les blancs d'oeuf dans un grand saladier ou cul-de-poule et les monter en neige ferme. Dès que le fouet laisse des marques ajouter 1 cuil. de sucre puis augmenter la vitesse du fouet en ajoutant le reste du sucre jusqu'au stade bec d'oiseau (les blancs forment des pointes lorsqu'on retire le fouet). A ce moment on ajoute 20 gouttes de colorant vert et 8 gouttes de colorant jaune et on mélange jusqu'à obtention d'une coloration homogène. Il ne faut pas avoir peur d'en mettre trop, même si la couleur est soutenue à ce stade, elle s'estompera à la cuisson.

Incorporer ensuite le mélange tamisé (pistaches-amandes-sucre glace) aux blancs d'oeuf, en les saupoudrant petit à petit. Prendre soin de mélanger avec une spatule en plastique ou une maryse pour ne pas casser les blancs d'oeuf. Toujours procéder très délicatement à cette phase de la préparation sinon les macarons ne monteront pas bien à la cuisson. Le mélange doit être brillant et lisse.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former à l'aide d'une poche à douille lisse de diamètre 1 cm des dômes d'environ 2 cm à intervalles réguliers. Ils vont s'étaler ensuite donc il ne faut pas les disposer de manière trop serrée. Laisser reposer minimum 30min avant d'enfourner, le mieux étant encore de les laisser toute une nuit. Cette période appelée "croûtage" permet aux macarons de mieux lever pendant la cuisson.

macarons_croutage
Pendant la période de croûtage (malheureusement je les avait fait un peu trop gros et certains se sont collés mais bon la deuxième fournée était mieux réussie!)

Préchauffer le four à 150°C. Disposer la plaque des macarons sur 2 plaques identiques avant d'enfourner pour 12 à 15 min. S'ils les macarons sont un peu gros, laisser cuire 4-5 min de plus. Le fait de superposer plusieurs plaques empêche la base du macaron de cuire trop vite et aide à la formation de la collerette dentelée qui fait toute la beauté du macaron!

Pendant ce temps préparer la crème qui servira à fourrer les macarons. Faire chauffer légèrement dans une casserole la crème liquide et y délayer la pâte de pistache. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.
Battre les jaunes avec l'autre sachet de sucre vanillé.
Incorporer d'abord une cuillerée du mélange jaunes-sucre à la crème bouillante, puis verser le reste et bien remuer. Porter à 85°C à l'aide d'une sonde culinaire (je n'en ai pas en ce moment mais je laisse bouillir 2 min et ça correspond à peu près à 85°C). Ne surtout pas laisser attacher au fond de la casserole. Si on utilise de la pâte de pistache non colorée on ajoute à ce moment 6 gouttes de colorant vert et on mélange bien pour obtenir une couleur homogène. Ensuite ajouter le beurre mou et placer au réfrigérateur.

Quand les macarons sont cuits, laisser refroidir la plaque et les décoller. Si ils sont un peu collés verser un peu d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé et attendre un petit peu, ils se décollent ensuite très facilement. Les poser ensuite sur une grille ou simplement à l'envers (base vers le haut) pour laisser sécher la base.

Assembler enfin les coques deux à deux en les collant avec une noix de crème à la pistache.

Les macarons sont meilleurs si on les laisse une journée au frigo avant de les déguster, mais c'est très difficile de patienter tant ces petits macarons savent vous faire les yeux doux!!