Brioche (recette Lenôtre)

Il y a chez moi un livre de cuisine "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (avec son frère jumeau "Faites vos glaces et votre confiserie comme Lenôtre") qui m'a toujours attirée. C'est en fait LE livre de pâtisserie de référence, du baba aux éclairs en passant par les charlottes et les bavarois, avec au début toutes les préparations de base (pâtes feuilletée, brisée, sirops, crèmes en tous genres). C'est vrai qu'il date des années 70 (d'ailleurs Lenôtre s'adresse uniquement à nous mesdames, pensez-vous!) mais il a le mérite d'expliquer des recettes complexes, sans trop les simplifier. Si on réussit bien les recettes, le résultat est en général aussi bon (voire meilleur!) que ce qu'on achète dans une pâtisserie.
Néanmoins la réalisation des recettes demande un peu (beaucoup) de dextérité et du vocabulaire technique.

Aujourd'hui la recette de la brioche, que j'ai réalisée il y a déjà quelques jours mais que je n'avais pas eu le temps de poster avant.

A part son côté penché, elle était très réussie!

Avant de se lancer il faut savoir que la pâte est à faire la veille!

Pour 600g de pâte à brioche
1 sachet de levure du boulanger
250g de farine
7,5g de sel
15g de sucre
1 cs de lait
3 oeufs
225g de beurre
+ 1 oeuf pour la dorure

Sortir le beuure du réfrigérateur 1h à l'avance pour qu'il soit bien mou.
Dans un grand saladier ou directement sur le plan de travail, mélanger la levure et la farine. Faire un puits dans la farine y verser un oeuf, puis l'incorporer peu à peu en faisant tomber la farine au fur et à mesure (tout se fait avec les mains à partir de là).
Dans un bol délayer le sucre et le sel avec le lait. Ajouter ce mélange à la farine puis incorporer le 2ème oeuf en travaillant bien la pâte. Ajouter le dernier oeuf et pétrir la pâte pendant 15 min minimum, pour qu'elle soit bien élastique.
"Taper" le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. (Il faut l'étaler, quoi!). Incorporer à ce beurre 1/3 de la pâte, puis quand elle est bien incorporée un autre tiers, et enfin le dernier tiers jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Mettre ensuite la pâte dans un grand récipient et couvrir d'un linge. Laisser alors "pousser" (c'est-à-dire lever) pendant 1h30 env. à température ambiante (éviter les courants d'air et les changements de t°). La pâte doit doubler de volume. A ce moment-là, "rompre" la pâte 2 fois : cela consiste à soulever la pâte et la faire retomber avec force pour qu'elle reprenne son volume initial.
Remettre la pâte à pousser mais cette fois-ci au frigo pour 2 à 3h. Rompre à nouveau 2 fois la pâte,et laisser toute la nuit au frigo.

Le lendemain, démouler la pâte sur un plan de travail fariné et l'écraser un peu pour qu'elle soit bien homogène. Toujours travailler cette pâte avec des mains farinées car elle est assez collante.
Partager la pâte en 2 boules (pour 6 personnes 280g et 80g), l'une pour le corps et l'autre pour la tête.
Beurrer un moule à brioche. Modeler la grosse boule avec les mains jusqu'à ce qu'elle soit bien ronde. La poser dans le moule. Avec l'autre boule de pâte former une poire. Faire un creux dans le sommet du corps de la brioche et y emboîter la petite, pointe vers le bas. Appuyer légèrement avec les doigts pour bien souder les deux parties.
Laisser pousser env. 1h30 à température ambiante jusqu'à doubler de volume.

Préchauffer le four à 200°C (th.6). Faire quelques incisions au ciseau sur les côtés de la grosse boule pour permettre un meilleur gonflement à la cuisson. Battre un oeuf et en dorer la brioche. Enfourner pour 35min.

Je dois quand même préciser que toutes ces opérations sans bol pétrisseur (ce qui est mon cas) demandent de la détermination et du courage!! Mais tout ça est largement récompensé, rien que par l'odeur qui s'échappe du four à la cuisson...

Comments

[Humm]

Rien de tel qu une vraie recette et sans mixeur!!!!Ma mere a le meme livre,meme si elle utilise le mixeur,bref!!
Bon j ai du taf...pour Infos je dois en etre a ma 5 ou 6em brioches et je commence a bien m'en sortir!!!!
petit conseil si je peux me permettre....(...),faut avoir la passion et faire la brioche sans mixeur ne sera pas une corvée...Miam miam
ciao a+che

[Tiy]

Elle est superbe cette brioche, et son petit côté penché lui donne un attrait n'est pas si mal.
Je note pour un prochain dimanche matin!